眼看要入冬了

但随着农业技术的发展

物流体系的健全

咱洛阳菜市场里的菜并不单调

可有两样东西

却一直是洛阳人冬天里的心头好

那便是萝卜、白菜

有人会说

萝卜、白菜司空见惯

做法无非也就

焖、炒、炖、红烧、凉拌、腌制

能吃出啥花

今儿，洛洛就告诉你

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在洛阳即便是最寻常的菜

也能吃出特色，吃出文化

这两天洛洛去逛菜市场，几乎每个菜摊上都把青萝卜、白萝卜、水萝卜堆成了青、白、红，三色相间的小山。

卖菜的商户遇到挑萝卜的人，都会捎带上几句“冬吃萝卜夏吃姜，这萝卜煲汤可美！”“这萝卜多水灵，赛梨甜，顺气又养颜！”

你听就这简单的两句话，就带出了萝卜在洛阳人心中的地位。

萝卜，古称“芦菔”，最早把其称作萝卜的是武则天时期相王李旦的侍读孟诜。

在他所著的《食疗本草》中说：“萝卜，利五脏，轻身益气。根，消食下气。甚利关节，除五脏中风，练五脏中恶气。服之令人白净肌细。”

当时，在洛阳两大皇家药园（太常寺药园、静人坊官药园）中就种有萝卜。

当然，萝卜除了药性，更关键的是其味美，而洛阳人更是将其滋味发挥到极致，制出了众多美味。

头一个就当是水席的镇桌首菜——燕菜。

传说武则天称帝年间，洛阳东关下园菜地生长出一个特大的大萝卜，菜农视其为祥瑞，便将此吉祥之物进贡宫廷。

武皇甚喜，便命御厨制作。

厨师们将萝卜切丝，经九蒸九晒，配以山珍海味烹制成汤羹，女皇品尝感觉味道独特、大有燕窝风味，遂赐名“燕菜”。后因其起源于洛阳，得名“洛阳燕菜”。

1973年，周总理陪同加拿大总理特鲁多访洛时，洛阳名厨精心制作了洛阳燕菜款待宾客，因洛阳燕菜上浮有一朵用蛋黄蒸糕制成的象征吉祥如意的“牡丹花”，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开出牡丹花了。”从此，这道菜更名为“牡丹燕菜”。

如果说“牡丹燕菜”是萝卜在洛阳精细化制作的代表，那么，在洛阳还有许多萝卜的家常做法，个中滋味依旧值得人细细品尝、念念不忘。

咸食便是其中之一。

咸食，怕没有哪种食物的名字跟它一样随性、霸气。但在洛洛看来，这名字透着一种“巧思”。

咸食是滋味儿——萝卜擦成细丝，加盐，加面，加水，调成萝卜丝面糊。半锅油烧热，挑一筷子面糊，下锅炸，炸至金黄，捞出。稍晾片刻，控控油，趁热吃，外酥里嫩，油香里裹着淡淡的萝卜香。好吃到给肉都不换。

△图源：洛阳餐旅实业

咸食是闲适——因为，它不仅可以当菜出现在餐桌，还可以成为打发时光的休闲小零食。

△图源：老雒阳餐饮

在洛洛印象里，每逢假期、年节，家中长辈都会炸些咸食。聚餐结束后，长辈在打牌时，时不时会捏起一块儿，边吃边出牌；孩子们则会揣上一两块儿，跑出门，边吃边玩。这种家庭和睦的场景，处处透着闲适。

此外，对于稍上些年龄的人来说，应该都有关于腌萝卜干的记忆。

入冬后，采购萝卜，然后把它们切条，再然后在庭院、楼顶，铺上张席把萝卜条铺开，或用线将萝卜条穿起来，晾晒成干。再用盐揉搓，装坛压实，半月后取出来，加香醋、香油、辣椒油一拌，配白粥、小米粥最相宜。那滋味，像极了洛阳人的生活平淡里自有韵味。

还有洛阳人到季节，还喜欢吃的一道与萝卜相关的菜，便是炒萝卜缨。嫩缨洗净，蒜末爆香，急火快炒，盛出来碧莹莹的，带着田野的清气。这菜虽上不得宴席，但就是这家常的味道，最是让人难忘！

白菜在古时有个雅称叫“菘”。《六书故》说得好：“其茎叶中白，因谓之白菜。”古人评菜之极品，必称“春初早韭，秋末晚菘”。这“晚菘”二字，道尽了经霜后白菜的甘美与肥腴。

白菜在洛阳有着悠久的种植史，其中北魏孝文帝迁都洛阳后，重建洛阳城，并建了名为光风园的皇家菜园。当时蔬菜品种已极丰富，北魏贾思勰的《齐民要术》共有16篇专门总结蔬菜生产的科学技术，其中就有谈到种菘技术的。

而当时洛阳出产的白菜是被作为皇家恩赏的。据史书记载，北魏宣武帝就曾赏赐一船白菜给南梁使臣，让其带到南梁皇室。南梁皇太子还专门写了《谢敕赉河南菜启》和《谢敕赉大菘启》两篇答谢词，称赞菘菜是“周原泽洽，味备百羞”，比江南的莼菜、巴蜀的葵、芹等菜都要鲜美。

在洛阳，白菜的家常做法有很多，酸辣白菜、醋熘白菜、白菜炖粉条、凉调白菜、炝拌白菜……

但在洛洛看来，最能突显白菜风味的应该是烩菜。

这道菜看似随意，实则内藏章法。

首先选用霜降后叶帮肥厚、滋味清甜的大白菜。

其次，做法颇有讲究：先将五花肉片煸炒出香，待油脂渗出，肉色金黄，投入葱姜蒜爆香，此时将切好的白菜一股脑倾入锅中，只听“刺啦”一声，热气蒸腾，迅速翻炒，使每片菜叶都浸润了荤油的香。

继而添入足量清水，再将预先准备好的豆泡、丸子、泡软的粉条等一众食材依次放入。

大火煮沸后转为文火慢炖。咕嘟个四十分钟、一个小时的，让锅内的滋味充分交融。

△图片来源：栾川文旅

待时间一到，关火，揭盖，白雾升腾，香气四溢。

烩菜中，白菜扮演着至关重要的角色。它本身味道清平，却善于吸收融合。在慢炖中，菜帮变得晶莹，饱吸了肉汤的醇厚，却依然坚守着自身的那份清甜；菜叶软烂如纱，用自己的汁水将各种食材的滋味调和得浑然一体。粉条变得滑糯透亮，豆泡饱含滋味，丸子松软入味。

冬天，一锅烩菜，配个蒸馍，或是一碗米饭，一家人围坐，那份温情都融入进了这一锅的滋味之中。

而这烩菜便是洛阳人冬日里最踏实、最慰藉的吃食之一。

洛阳的饮食底蕴

并非只存在于钟鸣鼎食的宴席之上

更深深扎根于

这些寻常食材的精心烹制之中

一根萝卜，一棵白菜

在洛阳人手中

都能演绎出跨越古今的滋味长卷

吃出花一般的境界与讲究

今天，你吃啥？

发布于：北京市